Jenis dan fungsi shortening (lemak)
Shortening atau lemak merupakan bahan pelengkap dalm pembuatan roti atau kue, dalam kesepatan kali ini saya akan menuliskan beberapa fungsi shortening pada roti diantaranya adalah
- Shortening atau lemak berfungsi sebai pelumas pada saat pengadukan adonan roti Shortening atau lemak berfungsi untukpengembangan sel - sel roti ketika final proof (pengembangan akhir) yang akan memperbaiki tekstur roti
- Berfungsi sebagai bahan pengempuk dan memberikan rasa lezat.
- Shortening atau lemak membuat volume roti lebih menjadi lebih baik, serta dapat mempermudah dalam pemotongan (slicing).
- Fungsi lain dari shortening atau lemak yang pasti adalah sebagai sumber gizi dan kalori yang baik.
Banyak sekali jenis shortening (lemak)yang beredar dipasaran diantarnya,
1. butter atau mentega
mentega terbuat dari lemak susu yang mengandung lemak sekitar 80-90% dan air 10%. Mentega merupakan shortening terbaik karena rasanya yang sangat lezat dan mengandung lemak yang lebih tinggi sehingga menghasilkan rasa yang lezat dan menghasilkan aroma dan remah yang lebih baik.
2. Margarin
margarin biasa digunakan sebagai pengganti mentega karena cenderung memiliki komposisi yang hampir sama dengan mentega. Hanya saja margarin ternbuat dari minak cair yang terbuat dari lemak nabayi.
3. Emulsified shortening (mentega putih)
Emulsified shortening (mentega putih) merupakan jenis lemak yang mengandung emulsilfer yang berfungsi meningkatkan daya absorpsi dan juga menahan air dengan baik.
4. Pastry Margarine (korsvet)
Pastry margarine adalah lemak yang titik cairnya tingi, terbuat dari campuran tertentu minyak nabati atau hewani. Pstry margarine digunakan khusus untuk roti danish dan croissant (roti yang brlapis - lapis dan gurih.
5. Puff pastry shortening
Puff pastry shortening merupakan lemak dengan titik cair tertinggi. Biasanya digunakan dalam pembuatan puff pastry yang membutuhkan adonan lebih keras dibandingkan dengan danish atau croissant.
6. Cooking oil (minyak)
cooking oil (minyak) merupakan lemak yang mempunyai titik cair rendah. MInyak dapt digunakan bersamaan dengan mentega atau margarin dan dalam komposisi tertentu akan menghasilkan remah roiti yang khusus. Pemakaian minyak 3-5% dari jumlah tepung.
Agar lebih maksimal shortening disimpan dalam suhu 21 - 26.6 derajat Celcius. Shortening tidak baik disimpan berdekatan dengan bahan - bahan yang berbau tajam karena lemak sangat peka dan akan menyerap bau tersebut, dan juga harus disimpan dalam wadah tertutup dan terlindung dari cahaya. TEmperatur yang tinggi akan menyebabkan bau tengik.
Baca juga
- tips agar membuat roti lebih empuk dan awet tahan lama tanpa obat pengawet
- resep mudah membuat brownis kukus empuk tanpa mixer + vidio youtube
Untuk melihat fungsi gula dan garam dalam pembuatan roti dapat dilihat di sisni. Semoga informasi yang saya berikan dapat membawa manfaat.