Tips untuk produksi roti bagi UKM pemula | Semua Resep Ibu

Assalamualaikum...

Pada kesempatan kali ini saya akan membagikan postingan fb dari akun Sasana Adi, postingan beliau sungguh akan sangat bermanfaat bagi para pemula UKM roti yang mendapatkan orderan roti yang cukup banyak.

Di postingan ini beliau menjelaskan betapa penting nya manajemen waktu dan penghitungan waktu berdasarkan alat produksi yang ada.

Berikut ini postingannya semoga bermanfaat....😉

Buat para pemula yg ingin improve kapasitas produksinya 300-500bj perhari...mungkin sedikit ilmu ini bisa bermanfaat...

Sekedar berbagi tips dan trik aja berdasarkan pengalaman.. improve dari kegagalan dll....

Setelah saya analisa..ada beberapa faktor yg mempengaruhi kecepatan produksi....

1. Peralatan

2. Tenaga Kerja

3. Kesiapan bahan baku

4. Tehnik dan prosesnya

1. Peralatan

Kl kita punya target +/- 500 bj perhari...berarti setidaknya kita ngadon mininal 3 X 3kg ...jadi adonan 18 kg ... asumsi berat dough 40 gr bisa jadi 450bj... Berarti minimal kita punya mixer dgn kapasitas 3kg tepung ..kalo lebih kecil berarti kita ngadon 4X atau 5X...lebih banyak waktu lg....kl sekali ngadon mulai scaling sampai adonan Kalis elastis +/-30 menit...kl 3 X ngadon berarti 1,5jam...

Kapasitas oven jg harus di pertimbangkan...kl cuma bisa masuk 2 loyang ( Isi 12 atau 15 ) berarti sekali ngoven cuma 24 bj atau maximal 30 bj jika 450 bj berarti 15 X ngoven... Kl sekali ngoven min 15 menit berarti 15 kali ngoven 225menit atau 3.75 jam (3 jam 45 menit) kl pengen lebih cepat kapasitas oven harus diperbesar..atau ditambah ovennya Jd 2 atau 3...

Frezzer box....

Saya gunakan frezzer box untuk "ngerem" memperlambat proses proofing...apalagi dalam kondisi cuaca yg extreme..pada musim kemarau...

Dulu sebelum ada frezzer box sekali ngadon 3 kg harus langsung deviding... rounding..Filling..topping..proofing... finish sampai ngoven...dan bungkus...bisa dibayangin kl gak langsung dikerjain bisa over prooving...hasilnya gak akan maksimal baru bisa dilanjut ngadon lg 3 kg..begitu seterusnya..

Dengan frezzer box kita bisa ngadon paralel 3 X 3 kg secara langsung ( berurutan )...

Sy pake metode 1 kali proofing...Jd keluar mixer langsung timbang dan bagi adonan ...dpt 1 loyang ( isi 50bj ) langsung masuk frezzer...begitu seterusnya sampai dpt 3 loyang (150bj) masuk frezzer..kita sdh siap ngadon kedua...

Saat proses ngadon kedua..sambil nunggu proses mixer +/- 15 menit kita bisa proses rounding adonan pertama... kita keluarin dr frezzer 1 loyang untuk rounding ( 1 loyang perkiraan 5 menit ) setelah rounding kita masukin lg ke frezzer... keluarin loyang yang lain rounding lagi...begitu berurutan sampai loyang ke3..( total waktu rounding 15 menit ) sesuai dengan proses ngadon kedua...

Proses rounding selesai ...lanjutkan timbang dan bagi adonan kedua... tahapannya seperti adonan pertama...

Demikian jg dengan adonan ketiga ...ke empat dstnya...

Idealnya untuk 3kg tepung proses scaling...mixing...deviding...rounding...sekitar 1 jam dengan metode/ tehnik biasa...tetapi dgn tehnik semi frezz bisa lebih cepat Krn bisa paralel / overlopping proses...ngodon sama rounding bisa bersamaan...

Selesai proses rounding bisa dilanjutkan proses Filling ...sesuai dengan squent / urutannya...rounding loyang yg pertama di kerjain dulu...finish Filling langsung masuk frezzer lagi..lanjut yg kedua dstnya .. saat tinggal 3 loyang terakhir untuk Filling ...kita bisa keluarin dari frezzer loyang 1 sampai loyang 6 ...tata di loyang untuk proses proofing...

Loyang2 harus siap...kl produksi 450 bj minimal kita punya 30-40 loyang

2. Tenaga kerja

Sebagus dan secanggih apapun alat yg kita punya tp tdk ditunjang dgn tenaga kerja yg punya skill dan attitude yg baik ...hasilnya jg tidak akan maksimal...

Kalo kita punya karyawan ( baru) yg blm punya skill dan pengalaman ...jgn pernah lepas control terutama 3 bulan di awal...jgn pernah lelah ngajarin ..jgn pelit ilmu...ajarin dan turunkan semua ilmu yg kita punya...saat dia sudah menguasai semua...sedikit demi sedikit kita lepas...kita beri kepercayaan..untuk ngerjain sendiri...saat itu kita bisa istirahat dan bisa develop hal2 yg lain...

Tetapkan target dan standard kerja yg baku sebagai patokan dan acuan dalam bekerja...

Misalnya ... Waktu nimbang bahan 10 menit...waktu mixing speed 1... 5 menit... Mixing speed 2 ..15 menit... Deviding per loyang 5 menit...total 3 loyang 15 menit...proses rounding 15 menit...dst... Jangan pelit gaji...berilah gaji yg wajar dan layak...berikan tambahan ( naik gaji) setiap dia bisa bertambah 1 skill...misalnya setelah 3 bulan sdh bisa rounding tanpa lengket...bisa Filling tidak belepotan ...hasilnya sdh bagus...sdh bisa mencapai target waktu dan hasil dll....meskipun kita naikin cuma 100rb...bagi karyawan baru itu suatu penghargaan bagi mereka.... Jangan mudah marah /emosi yg berlebihan pada karyawan jika melakukan kesalahan...cukup ditegur...diingatkan dan diajari lagi...harus sabar

Untuk produksi +/- 500bj perhari 2 orang karyawan dgn jam kerja normal 8 jam sehari sdh mencukupi...

3.Ketersediaan bahan baku harus selalu di perhatikan...mulai bahan2 utama / bahan pokok... bahan tambahan...bahan pelengkap...konsumable...dll... Kurangnya bahan baku pada saat proses berlangsung jelas akan mengganggu kelancaran proses produksi...

Bagi pengusaha dgn modal besar/cukup...mungkin gak akan ada masalah...karena bisa belanja bahan untuk stock sampai 1 bulan misalnya...

Tp bagi pengusaha kecil dan pemula...mungkin belanjanya sekedar kebutuhannya untuk saat itu saja atau cuma 1-2 hari kedepan...Krn untuk stock bahan juga butuh modal yg tidak sedikit...

4. Tehnik dan Proses produksi...

Bagi pengusaha pemula BIASANYA masih bingung jika tau2 dapat orderan banyak...tidak jarang kadang ditolak ..karena merasa belum mampu ngerjain...

Krn gak cukup waktu ..gak cukup peralatan dan kurangnya tenaga kerja...

Sebenarnya semua itu bisa diatasi jika kita bisa memahami prosesnya. dan meng EFEKTIFKAN waktu kita semaksimal mungkin.,..dgn cara MULTI TASKING...yaitu mengerjakan beberapa proses dlm waktu bersamaan meskipun kita sendirian atau cuma berdua ..

Contohnya : seperti yg sudah sy jelaskan di atas...kita bisa ngadon sambil nimbang atau sambil rounding...kita bisa Filling sambil nunggu proofing ...kita bisa ngoven sambil topping ...dll...tinggal pinter2 kita aja strateginya gimana...

Mungkin itu aja sedikit ilmu dan pengalaman yg bisa saya bagikan.... Karena sy juga baru pemula Jd pejuang tepung....

Saya yakin banyak master2 dan senior2 yg lebih banyak ilmu dan pengalamannya daripada saya...